Antes de definir las instalaciones y las áreas de funcionamiento del Departamento de Alimentos y Bebidas, vamos a analizar algunos conceptos asociados con la gestión de explotación del departamento de AA y BB dentro de un hotel.
a) Medios y unidades de producción
b) Centros de apoyo
c) Centro de producción de ingresos
a) MEDIOS Y UNIDADES DE PRODUCCIÓN
Encontramos aquí a las cocinas con sus áreas de producción divididas en diferentes partidas y su correspondiente despacho a los salones. Estas unidades de producciones pueden ser independientes para cada centro de ingresos o bien funcionar como cocinas centralizadas. Estas últimas, en caso de ser aplicables, mejoran la rentabilidad ya que optimizan los costos. Por su parte las cocinas independientes suelen tener costos mayores con un menor aprovechamiento de los costos fijos.
b) CENTROS DE APOYO
Nos referimos en este caso a las instalaciones y actividades de funcionamiento del hotel que apoyan y suministran a los centros de producción lo necesario para el eficiente funcionamiento de los mismos.
c) CENTROS DE PRODUCCIÓN DE INGRESOS
Aquí identificamos a todas las instalaciones o actividades que generan ingresos al Departamento. También son conocidos como puntos de venta. restaurantes, bares, cafeterías, etc.
Alimentos y bebidas: su gerenciamiento en hoteles y restaurantes. Buenos Aires, AR: Ugerman Editor, 2009. ProQuest ebrary. Web. 15 September 2017.
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