DEFINICIÓN

Para abordar esta obra, debe interpretarse que estaremos hablando del Departamento de Alimentos y Bebidas (AA y BB) desde la perspectiva de ser el mismo parte de un hotel o bien de un restaurante. En este último caso el Departamento de Alimentos y Bebidas y el restaurante se consolidarán en un solo negocio, mientras que en el caso del hotel, el Departamento de Alimentos y Bebidas es solo una parte del negocio. En este capítulo desarrollaremos la gestión del departamento considerando al mismo con la estructura funcional que utilizan las grandes cadenas hoteleras internacionales. Consideramos que esta es la mejor manera para explicar la complejidad de dicho departamento. Los conceptos podrán ser aplicados a estructuras más pequeñas e incluso en restaurantes independientes. No obstante, en estos casos habrá que considerar la disponibilidad de recursos, e incluso la cultura del emprendimiento.

2. INTRODUCCIÓN A LA GESTIÓN DE AAyBB

La estructura hotelera divide la totalidad de las responsabilidades operativas en distintos departamentos. Estos deben estar muy bien definidos y son distintos de una estructura a otra.

En general, la organización de un hotel varía respecto a las dimensiones del emprendimiento, el tipo de servicios que ofrece, el cliente hacia el cual está dirigido, y algunos otros factores. Si pudiéramos definir una estructura clásica aplicable a la mayoría de los establecimientos, podríamos decir que la misma estaría dividida del siguiente modo:

Departamento de Housekeeping (Ama de llaves)

 Departamento de Front Office (Recepción y Conserjería) 

Departamento de Administración y Finanzas

 Departamento de Recursos Humanos 

Departamento de Marketing y Ventas

 Departamento de Compras 

Departamento de Mantenimiento

Departamento de Alimentos y Bebidas

Estos departamentos interactúan entre sí con la dinámica de las operaciones del negocio de la hotelería. 

Por su parte, el Departamento de Alimentos y Bebidas puede estar dividido en las siguientes áreas:

Restaurantes 

Bares

Cafeterías 

Desayunadores 

Servicio a las Habitaciones ( Room Service )

Servicio de Banquetes 

Salas de Reuniones y Conferencias 

Servicio de Catering 

Frigobares 

Otros (máquinas de bebidas, negocios especializados, etc.)

El Departamento de Alimentos y Bebidas dentro de un restaurante genera el 100% del ingreso (la totalidad del negocio). 

Por su parte, dentro de un hotel aporta una parte significativa de los ingresos del mismo, dependiendo este aporte de la importancia y las dimensiones que tenga el Departamento de Alimentos y Bebidas dentro del emprendimiento. El departamento de Alimentos y Bebidas es parte integrante de la estructura de un hotel y puede llegar a aportar cifras muy importantes al negocio. En grandes hoteles donde la operatoria del departamento de Alimentos y Bebidas es imprescindible para el funcionamiento del emprendimiento (hoteles con servicio all inclusive , resorts , cruceros, etc.), las ventas pueden superar el 50% de la totalidad de las ventas. Cabe señalar que algunas organizaciones de comercialización como los all inclusive o los cruceros, tienen una tarifa que incluye todos los servicios. Ello no significa que dicha tarifa deba imputarse sólo al alojamiento. Muy por el contrario, la misma tendrá distintos componentes, siendo uno de ellos el de servicio de Alimentos y Bebidas, que tendrá un peso muy importante en el soporte del valor de la tarifa, ya sea en hoteles con sistema all inclusive , o bien en los cruceros, por citar dos ejemplos recurrentes en la Industria de la Hospitalidad.

Alimentos y bebidas: su gerenciamiento en hoteles y restaurantes. Buenos Aires, AR: Ugerman Editor, 2009. ProQuest ebrary. Web. 15 September 2017.

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